Россия за новогодним столом: праздничные рецепты

Мы узнали у шеф-поваров лучших локальных ресторанов, какие блюда готовят в зимнюю пору и на Новый год в разных уголках России. И попросили поделиться рецептами.

Оливье (Хакасия)

Современные гастрономы Хакасии переосмысливают национальные традиции, используют дары степей, рек и тайги и привносят в знакомые блюда элементы мировых трендов. Например, шеф-повар абаканского ресторана «Зёрна солнца» Оксана Гнездюкова предлагает приготовить на Новый год, пожалуй, самое знаковое блюдо – оливье, но не простое, а с целым калейдоскопом вкусов, главный из которых – родной, хакасский.

Для салата оливье с саянской форелью авокадо, свежий огурец, отварную морковь и запечённый картофель шеф-повар режет кубиками, добавляет мелко нарезанный красный лук. Приправляет смесь соусом, приготовленным на основе майонеза с капелькой васаби, сгущёнки и сока лимона. Выкладывает на тарелку салат, поверх него – нарезанное тонкими пластинками филе форели малой соли, и украшает блюдо икрой тобико и миксом зелени, посыпает всё молотым перцем и дополняет перепелиным яйцом.

Салат с сельдереем (Ростовская область)

«На нашем новогоднем столе всегда есть донская селёдка, сельдь под шубой, оливье – мы готовим его с языком и донскими раками, – рассказывает Максим Артюхов, бренд-шеф ростовского бутик-отеля «39». – Также готовим курники – не большие пироги, а маленькие, порционные: собираем их из блинчиков, начиняем судаком и шампиньонами, добавляя укроп, сметану и чуть-чуть чеснока, и запекаем». По словам шефа, Новый год не обходится без осетрины и других рыбных закусок – например, фаршированной щуки и вяленого цимлянского леща.

Нам же шеф предлагает приготовить нарядный новогодний салат с сельдереем. Его белый корень запекают в печи, нарезают слайсами, погружают в свекольный фреш, доведённый до вкуса солью и лимонным соком, и дают промариноваться. Нарезают кубиками и поджаривают отварной говяжий язык. Из мягкого сыра и тёртого хрена делают кнели. Собирают салат с зеленью и посыпают его поджаренными подсолнечными семечками.

Запечённая стерлядь (Москва)

«Большому празднику, который собирает за одним столом несколько поколений, и еда должна быть под стать, – размышляет Александр Волков-Медведев, бренд-шеф ресторана RUSKI. – Это должно быть большое, красивое меню, с богатым украшением, в наших лучших традициях. Все же знают поговорку: «Не трожь, это на Новый год!» Всегда стараются припасти к этой ночи что-то особенное, самое лучшее».

По мнению шефа, новогоднее угощение не может обойтись без оливье и икры, да и вообще, готовясь к главному празднику, обычно тщательнее продумывают закуски. А что касается горячего блюда – чаще всего это приготовленный целиком, крупнокусковой продукт, который достаточно долго сохраняет тепло и сочность: всё потому, что накрывают новогодний стол обычно сразу и стараются потом уже не суетиться с подачей блюд, а спокойно праздновать в семейном или дружеском кругу.

В качестве кульминации новогодней гастрономической программы Александр предлагает приготовить стерлядь, запечённую с картофелем и икорным соусом. Стерлядь нужно разделать, обязательно удалив визигу, сделать надрезы на коже вдоль спинных плавников и жаберных крышек и готовить в печи при 180 °С в течение 20 минут. После запекания удалить с рыбы кожу с обеих сторон и подать с картофельным пюре, украсив сливочно-винным соусом с замешенной в нём красной и осетровой икрой.